Calamar relleno

Ingredientes:

Para el relleno:

Elaboración:

Descongelar el calamar, limpiar y dar la vuelta al cuerpo del calamar.

Picar las patas y aletas del calamar y envasar al vacío separado el cuerpo del calamar del picado.

Preparar un fumet con espinas de moralla.

Picar en Brunoise las verduras, y el tomate en concassé.

Pochar en un rondón con aceite de oliva la cebolla y la cebolleta.

Añadir a lo anterior el pimiento verde y seguir con el proceso de pochar.

Reservar 1/3 parte del sofrito para mezclar con el tomate.

Turmixar la cebolla, cebolleta, puerro, pimiento restante con las aletas y patas del calamar.

Poner lo anterior en una sauté y cocinar.

Al sofrito reservado con tomate dejar reducir. Una vez reducido, añadir pimienta, sal, orégano, laurel, guindilla.

Apartar el laurel cuando el jugo se haya consumido y esté hecho.

Añadir media botella de vino blanco y dejar consumir.

Añadir una vez consumido el vino, medio litro de fumet.

A continuación, poner dentro la tinta de calamar y dejar espesar.

Turmixar todo y colar con un chino.

Espesar con maicena la mezcla, (una cucharada disuelta en medio vaso de agua).

Juntar el sofrito de calamar picado con pan de molde, huevo y leche.

Poner esta farsa en una manga pastelera.

Rellenar los calamares colocados en una gastronom y cerrar con palillos.

Con un poco de aceite dorar los calamares.

Colocar los calamares sobre la salsa de tinta y verduras turmixada y dejar que se hagan.

Acabar en el horno con cocción-vapor a 180º.

Hervir arroz redondo al dente.

Colocar el arroz con mantequilla y sal en una gastronom y dejar acabar de cocer en el horno.

Mantener a 100º grados el calamar en el horno antes de servir.

Para decorar, emplatar en orden primero el arroz, después el calamar colocar por encima y junto al arroz dos dientes de ajo frito.

recetas de cocina